にがり とは？ページ内リンク ↓ウィキペディア（Wikipedia）記事 ↓Yahoo!知恵袋にがり（苦汁、滷汁）とは、海水からとれる食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。 出典: 『ウィキペディア（Wikipedia）』 にがり 出典: 『はてなダイアリー』 関連商品
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海水に含まれている塩類は、塩化ナトリウムが大部分を占める。海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが先に結晶化するので、これをかき集めるなどして物理的に取り除いた後に残る液体が苦汁である。苦汁の成分は、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどである。ほかにカリウム・鉄などのミネラルを含む。味は、主にマグネシウムイオンにより、文字通り苦い。
食品衛生法では、にがりは「粗製海水塩化マグネシウム」という名称で既存添加物名簿に収載されている。法律では食品に添加物を使用した際は基本的に名簿にある物質名で表記をすることになっているが、粗製海水マグネシウムは豆腐の凝固剤として使用した場合のみ「にがり」と表記してもよいことになっている。豆腐を凝固させる場合、他にも焼石膏やグルコノデルタラクトンなども凝固剤として使用されているが、にがりを用いる方がしっかりとした豆腐ができやすい。
にがりは、他にも煮物料理のアク取りにも使われる。
また、2004年5月30日に放映された生活情報バラエティー番組（後に捏造問題で打ち切り）で「にがりダイエット」なるものが放映されてから、日本ではにがりはダイエット効果のあるものとして話題になっていたが、科学的根拠は明確でなく、飲み過ぎると下痢やミネラルの吸収阻害、高マグネシウム血症などの悪影響が出る場合があり[1]、過剰摂取は大変危険である。 現に2004年に知的障害者施設で、職員が誤ってにがりの原液400mlを飲ませたところ血管が詰まり、女性が死亡する事件が起きた。
江戸時代以降、次の方法でにがりを得た。海水から得られた塩をカマスに詰め、縁の下でスノコに載せて夏の間寝かしておくと、湿気の多い季節のため、塩の中に含まれる塩化マグネシウムなどが空気中の水分を吸って潮解する。さらに吸湿がすすむと、液体としてしたたり出てくるものがにがりである。このにがり成分をしたたり出させる工程を「枯らし」という。よく枯らした食塩は、味がまろやかになり、「甘塩」として高価で取引されたという。
今日では伝統的製法を謳う食塩でも「枯らし」を行うものはほとんど無い。多くの製品は海水を加熱して煮詰めることで結晶化させ、遠心分離でにがり分を除去している。現在のにがりは、煮詰めて塩の結晶を除いた残りの液体と、遠心分離機で分離される液体を混ぜ、濃度を調整して製造するものが多い。
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（2009年1月7日）
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（2003年8月18日）
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著者と同年齢のよしみでレビューします。<p>1943年生まれといえば団塊世代のすぐ上で、戦後の混乱の影響を強く受け、その後の復興も十分に享受する間もなく走り続けて老境に突入、といった、かなり地味な世代です。山形県生まれの著者は、兄弟が多く貧しいながらも温かな家庭に育ち、東京で働きながら勉学に志し、身寄りもない岩手県に職を得るや、まさに立志伝中の人物として功成り名遂げたにもかかわらず、教育に対する情熱は止まるところを知らず、とうふに名を借りた教育論を展開します。<p>教育は社会の縮図、大人の世界の矛盾がそのまま子どもにかぶさるところ、いかにして原点を維持するか、そのための血みどろの葛藤が日々あるに違いないのに、著者はいつも静かに温かい目で見つめています。融通無碍、栄養があってもクセのない、まさにとうふのような姿です。食品の安全問題が云々される中、人間の知恵の宝物のような安全食品であるとうふに注ぐ著者の目は、本物を見極める審美眼があってこそのものでしょう。<p>清らかな水の底に沈むとうふをすくい上げた時のあの清浄感、それを感じさせる本です。
