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?サケ
オスどうしの争いや河川への遡上で背と腹の肉の一部がむき出しになり、ウィルスや細菌により白く変色した産卵期のオス（上）。下はメス。
分類
界 ： 動物界 Animalia 門 ： 脊索動物門 Chordata 亜門 ： 脊椎動物亜門 Vertebrata 上綱 ： 魚上綱 Pisciformes 綱 ： 硬骨魚綱 Osteichthyes 目 ： サケ目 Salmoniformes 科 ： サケ科 Salmonidae 属 ： サケ属 Oncorhynchus 種 ： サケ（またはシロザケ） O. keta
学名
Oncorhynchus keta Walbaum, 1792
英名
Chum salmon、Salmon

サケ（鮭 Oncorhynchus keta）は、サケ目サケ科サケ属の魚。狭義には種としてのO. keta を指すが、広義にはサケ類を指すことが多い。

ここでは、標準和名「シロザケ」について解説する。

別名

シャケ、アキアジ、イヌマス、シロザケ、メジカ、トキシラズ、岩手では南部鼻曲り鮭、ブナ（いずれも河川に遡上したものを指す）。ただし「シャケ」に関しては、一説にはこの魚を「サケ」、それを食品用に加工したものを「シャケ」だという見解もある。

生態

日本では北海道、本州北部の川で産卵、孵化し5cmくらいの大きさで川を下る。3-5年間海で過ごした後、生まれた川に溯上し産卵する。産卵期の成魚の全長は平均で70 - 80cmだが、大きい個体では90cmを超えることもある。なお、成熟速度が著しく高く（早熟）、海洋回遊2年で母川へ回帰するオス親魚は、50cmに満たない。

0歳の稚魚（2004年5月 札幌市豊平川さけ科学館）

遡上する鮭（2005年11月）

産卵後の死骸。生息個体が特に多い小規模河川の河口部では、産卵期に多数見られる。

親魚は川を上っている間、餌を取らない。オスはその間に体高が高くなり（背っぱり）、上下の両顎が伸びて曲がる（鼻曲がり）。産卵・放精後の親魚は、1ヶ月以上生きて産卵床を守るメスの個体もあるが、大半は数日以内に寿命が尽きて死ぬ。また、産卵期になると寿命が近く免疫力が低下するため、遡上中のみならず、まだ海中にいるものでも水カビ病に感染し上皮が白く変色することがある。個体によっては一見すると、まるで真っ白な別の魚のように見えることもある。

日本近海のサケの圧倒的多数は、安定した漁業資源確保のために北海道・東北地方を中心に人工的に採卵・放流される孵化場産シロザケが占める。稚魚の放流が行われず自然産卵のみのサイクルが維持されている河川も北海道、北陸、近畿地方にいくつか存在する。

日本ではほぼ全ての個体が降海しており、シロザケの陸封型は存在しないと考えられている。しかし実態が未解明であるイルクーツク州のバイカル湖やモンゴルのいくつかの湖沼等、極東地域とその周辺の冷水湖に陸封種が存在する可能性があるとする説もある。

漁獲

日本系サケと若干のマス類は、先史時代から漁獲の対象となってきたとされる。

かつて山内清男が縄文文化が東日本でより高度に発達した理由をサケ・マス資源の豊富さに求める説を唱えた。当初、この説に対しては批判的な説が多かったが、その後の発掘において東日本各地の貝塚でサケの骨が発見されるようになるとこの説は再評価された。平安時代の「延喜式」にも日本海沿岸諸国からの献上の記事が載せられている。

沖合漁業については、1950年代に発効した国際条約をきっかけに再開され、1970年代に漁獲量がピークを迎えたとされる。1990年代には「北太平洋における溯河性魚類の系群の保存のための条約」（93年発効）により活動海域が日本とロシアの沿岸200海里以内に制限されることになった。

サケの回帰性に着目した越後国村上藩の下級武士、青砥武平治（あおと ぶへいじ）は、1808年（文化5年）に「種川の制」を敷き、三面川（みおもてがわ）にサケの産卵場所を設置した人工川を設けて、サケの自然増殖に努めた。

孵化したてのサケ

日本におけるサケの人工孵化は、1876年茨城県の那珂川で試験的に行ったのがはじまりで、1888年に千歳川に本格的な中央孵化場が建設され本格化した。犬吠埼以北の太平洋、壱岐沿岸以北の日本海、オホーツク海、北西太平洋、ベーリング海およびアラスカ湾などの海域が日本系サケの生息域である。水温が低い海域を好み、国内では主に北海道が漁獲の多くを占め、中でもオホーツク海沿岸で採れるサケは味、魚体ともに最高級のランクに位置付けされる。

鮭児

けいじと読む。訛ってけんちと呼ばれることもある。知床～網走付近で11月上旬、中旬に漁獲されるあぶらののった若いサケである。通常のサケと見分ける箇所は、腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数を調べることで、その数が220個程度あれば「鮭児」である場合が多い。卵巣、精巣が未成熟である。漁獲量は普通のサケ1万匹に対して1 - 2匹程度しかなく、幻のサケといわれている。その身は大変に脂が乗っており（脂肪率が通常のサケの2 - 15%に対し、鮭児は20 - 30%である）、美味である。このため、高級食材として珍重されている。水産庁の外郭団体である独立行政法人水産総合研究センターさけますセンターの調査では、「鮭児」の遺伝子の解析結果より、日本の河川で生まれたものではなく、アムール川系のものであることが判明している。

漁法

定置漁業権に基づいて行われる定置網が中心である。北海道の千歳川流域では、産卵のために川に上る鮭をインディアン水車により捕獲している。ただし、これは稚魚の人工孵化を行うための親魚確保が目的であり、一定量の捕獲に限られている。

握り鮨に用いられたサケ 橙色の特徴的な彩りはカロテノイドによるもの

料理

サケを用いた料理には次のようなものがある。

• 生食：刺身や寿司、ルイベ（半解凍状態の刺身）、氷頭（ひず：頭の軟骨）をたたきにしたチタタプ
• 石狩鍋：サケと豆腐、野菜などを味噌で煮込むもの。十勝鍋とも言う。
• 三平汁：塩鮭のあら、切り身を野菜と煮込むもの。
• ちゃんちゃん焼き：バターをひいた鉄板に鮭の切り身を並べ、まわりにキャベツ・ネギ・もやし等を配して焼き、甘塩辛い白味噌を塗って食べる。
• 漬物、乾物類：新巻（荒巻）鮭（塩でまぶし、干したもの）、燻製（スモークサーモン、鮭とば）、飯寿司
• 塩辛：めふん

産卵期に入ったものは、旨み成分であるアミノ酸類や脂肪分が卵や白子の形成に使われてしまうため、ルイベや焼き物、煮物料理には上記の鮭児や沖合いの漁場を回遊中のトキシラズのほうが美味であるが、山漬や新巻等、長期塩蔵加工するものには脂肪分が少なく脂焼けしにくいことから、遡上を開始する前後のブナ模様が発現しはじめた個体のほうが適している。

焼いた塩鮭は、日本の朝食の典型の一つと考えられることもある。旅館、民宿などでは海苔、生卵などと共に焼いた塩鮭が出されることも多い。焼いた塩鮭は他にも、握り飯の種や、お茶漬けの具、弁当のおかず、ふりかけなどにも用いられることが多い。

卵は塩漬けをした筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。塩味をつけたサケの身を崩したものはフレークとして、お茶漬けの具、ふりかけ、サラダなどにも用いられることがある。また、雄の精巣（白子）は、DNAを豊富に含むため、抽出原料として利用され、核酸ドリンクや固形の健康食品のほか、医薬用、工業用に使われることが多い。

鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べられている。心臓のみならず肝臓の食感も、潮の香りの漂う鶏のモツといったところで、刻みネギとともにしょうゆ又は塩胡椒で味付けしたバター焼きや、串焼きにすると美味である。また鮭の頭部の軟骨は「氷頭」（ひず、ひゅうずとも）言われ、これもマイナーながら通好みの食材として好まれている。氷頭は酢の物、膾として食べることが多い。頭部のゼラチン質の部分や眼の周りの脂肪分は焼き物や煮物にすると美味である。

近年では鮭の背骨（中骨という）を柔らかく煮てそのまま食べられるように加工された物も存在する。これは主に缶詰として流通される。

他にバター焼きにする、シチューの具に使うなどの調理法がある。

稚魚はイカナゴのように、佃煮にすると美味である。

鱗は海洋性コラーゲンの製造原料になる。

このように捨てる部位がほとんどなく、アイヌには「神がくれた魚」として崇められた。内臓や骨なども料理の出汁になるのを含めれば事実上無駄になる部分はない貴重な魚ともいえる。また、前述の鮭の回帰性を発見した青砥武平次を生んだ新潟県村上市には、100種類以上にも及ぶ鮭料理が伝わっている。

サケ類にはアニサキスが寄生していることが多いため、生食することは危険である。アニサキスは鮭の身を加熱するか、ルイベのように（厚労省や各国の公的機関が通達する手順で）一旦冷凍することで死滅する。死骸になってもゴムのような弾力があるが、見た目心理的なことを除いて魚肉とともに食べても問題なく害もない。 他にもサナダムシが寄生していることもある。

サケの身は赤いが、生物学的には体側筋が遅筋から成る赤身魚ではなく、速筋から成る白身魚に分類される。サケの赤色は遅筋の色の原因である酸素結合性タンパク質、ミオグロビンによるものではなく、餌として摂取された甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによる。卵が赤いのもこの色素による。^[1]

アイヌとサケ

北海道の先住民族であるアイヌにとってサケは貴重な食料資源であった。乾して保存食としたり、皮や骨までも活用し捨てるところがない魚とまで言われてきたこのため、現地の人たちはサケを「カムイチェプ」（神の魚）と呼んで信仰・儀礼の対象としたという。

自治体の魚

• 市の魚
  • 千歳市（1996年11月1日制定）

脚注

1. ^ 独立行政法人水産総合研究センター さけますセンター (2007-05-11). "さけますQ&A". 2008年4月15日 閲覧。

関連項目

• 食物アレルギー
• 千歳サケのふるさと館
• 標津サーモンパーク

参考資料

• 帰山雅秀著・日本水産学会監修 『最新のサケ学』(B6) 成山堂書店〈ベルソーブックス〉、2002-10-28。ISBN 9784425851010。
• 水産庁 水産総合研究センター (2006-03-31). "平成１５年度　国際漁業資源の現況". 2008年4月15日 閲覧。
• 水産庁 水産総合研究センター (2006-04-10). "平成１７年度　国際漁業資源の現況". 2008年4月15日 閲覧。

外部リンク

• サーモンミュージアム（鮭のバーチャル博物館）